O chef Samir Cauerk Moysés fala sobre o desafio de não deixar desaparecer o legítimo sabor da comida árabe ao abrir o segundo restaurante. Comemorando 25 anos de uma história que envolve paixão pela culinária, dedicação e valorização das especiarias, que dão à comida árabe um sabor único, o chef Samir Cauerk Moysés inaugurará, nesta terça-feira, dia 22, em São Bernardo do Campo, a primeira franquia do restaurante Folha de Uva, mantendo o foco na tradição.
Uma das maiores preocupações de Samir é fazer com que o conhecimento sobre a verdadeira comida libanesa ou sírio-libanesa siga adiante. Para eleger o Golden Square Shopping, na cidade do ABCD paulista, como o local que receberia a franquia, foi realizada uma densa pesquisa de mercado, de mais três anos, feita por experientes profissionais da área. O novo endereço carregará a mesma característica gourmet da sede, nos Jardins, em São Paulo. “Toda a alimentação sairá, pela manhã, da nossa cozinha, onde estou sempre presente, diretamente para o buffet da franquia. Essa é a forma que encontramos para manter a qualidade da nossa comida. Para nós, isto é muito importante.”
O projeto foi especialmente pensado para praças de alimentação de shopping centers. Este sistema oferece a opção de uma comida saudável, feita artesanalmente com a atenção direta do chef Samir e preparada com alimentos selecionados e frescos. “A comida libanesa é artesanal, detalhista e trabalhosa, exige uma equipe muito bem treinada, além de utilizar ingredientes diferenciados, o que também pode ser um complicador para compras. Por toda essa complexidade, no momento em que planejamos as franquias, preparamos nossa cozinha para atender a demanda. Estamos preparados e animados com esse novo e importante passo”, comenta Samir.
Paixão pelas especiarias
Neto de libaneses, Samir ressalta o que faz desta uma culinária tão especial: as especiarias, condimentos que dão um toque singular aos pratos, e os grãos. As especiarias estão, segundo Samir, intrinsecamente ligadas à cultura gastronômica dos 22 países que compõem o mundo árabe. “A comida árabe é conhecida no mundo inteiro mais por suas especiarias do que por qualquer outro aspecto”.
Ingredientes nutritivos e importantíssimos no contexto dos séculos XIV e XV, as especiarias deram origem às grandes navegações e fizeram história nas relações comerciais e culturais entre o Ocidente e o Oriente. Cada tempero carrega em si propriedades interessantes, como o miski, uma resina vegetal retirada da casca da aroeira, árvore da mesma família do pistache, entre os meses de junho e outubro. Além de ser utilizado no manjar e em sorvetes, o misk também é usado, há mais de 2.400 anos, como goma de mascar e remédio. Para os egípcios, é ingrediente de cosméticos. Essa especiaria tem uma produção limitada, o que a torna um produto caro e, portanto, elevado a status de iguaria.
Outro tempero que agrega um sabor especial aos pratos árabes é o za’tar ou zatar, uma herbácea do Oriente Médio, da espécie do orégano. É servido com summac, gergelim e sal. De acordo com os costumes árabes, o consumo desta especiaria auxilia na preservação da memória. Já o sumagre ou summac, um pó avermelhado e de gosto ácido, é retirado da fruta homônima e usado para temperar pratos como kafta e fatouche.
A pimenta árabe, behar ou sete pimentas, é base das especiarias da culinária libanesa. Ela não é gerada por uma planta, mas por um mix de temperos moídos, como pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino preta, pimenta-do-reino branca, canela, cravo, noz-moscada e cominho. Sua composição pode variar de uma região para outra.
Vastamente utilizado pelas culinárias árabe, grega, turca e judaica como tempero em saladas e arroz, o gergelim ou sumsum, semente de sabor agradável, é fonte reconhecida de prevenção contra o câncer, possui ação antioxidante, diminui a acidez do sangue e aumenta a atividade cerebral. Um exemplo de alimento à base desta semente é o tahine, pasta com muitas vitaminas, proteína e cálcio. Além destas especiarias, muitas outras são utilizadas e apreciadas na culinária síria-libanesa, tais como: cardamomo, semente utilizada no café e em doces, canela, páprica, coentro, hortelã, salsa e cebolinha.
Na categoria dos grãos, destaca-se o grão-de-bico. Assim como as especiarias, essa leguminosa é parte essencial da alimentação dos árabes. Base para uma das pastas mais saborosas e apreciadas da cozinha libanesa, o homus, este alimento é um dos poucos cultivados em terras áridas e possui importantes qualidades nutritivas. É rico em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B, que, entre outros benefícios, auxiliam no fortalecimento da musculatura, na manutenção da pele e no metabolismo energético. “Com o grão de bico pode-se fazer tudo”, diz Samir.
Como ressalta o chef, não se pode falar da culinária árabe sem mencionar o café. Planta nativa da Etiópia, o café é conhecido há mais de mil anos no Oriente Médio. Foi descoberto no Iêmen, na Arábia. “Os árabes foram os primeiros a cultivá-lo. Caffea arábica é o nome científico de uma das principais espécies de café, encontrados em locais acima do nível do mar e, por isso, de melhor qualidade. Antigamente, o produto era comido ou mascado. Os árabes foram os primeiros a usá-lo como bebida”, explica.
Serviço:
Folha de Uva
Endereço: Rua Bela Cintra, 1435, nos Jardins
Telefone: 11 3062 2564.
Loja no Golden Square Shopping
Endereço: Av. Kennedy, 700 – São Bernardo do Campo, telefone 11 2381-2835.
A partir de terça-feira, dia 22 de outubro, às 16h.
Mais informações no site http://www.folhadeuva.com
